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Vitaminreiches Gemüse für die kalte Jahreszeit
Einige Wintergemüsesorten sind in Vergessenheit geraten. Wir haben Alfons Schuhbeck gefragt, welche besonders gesund sind, wie man sie schonend zubereitet und welche Gewürze ihnen eine raffinierte Note geben.
Was spricht für regionale Nahrungsmittel aus der Jahreszeit?
Der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen ist viel höher als bei Lebensmitteln, die eine lange Reise und Lagerung hinter sich haben. Zudem ist Obst und Gemüse der Saison relativ preiswert. Vor allem aber schmecken gerade warme Suppen und Eintöpfe mit Schwarzwurzeln, Pastinaken oder Mangold im Winter am allerbesten.
Welche Wintergemüsesorten sind besonders gesund?
Eines meiner
Lieblingsgemüse ist Grünkohl, weil er viele Vitamine und Mineralstoffe in großer Menge bereitstellt. Ganz besonders
hoch ist sein Gehalt an Folsäure, Kalzium und Vitamin K, aber auch an Betacarotin und Vitamin C. Zudem enthält Grünkohl
so viel Lutein und Zeaxanthin wie kein anderes Gemüse. Diese beiden sekundären Pflanzenstoffe haben eine starke
antioxidative (zellschützende) Wirkung.
Alle klassischen Wintergemüse enthalten viel Vitamin C, dazu gehören z.B. Kohlsorten wie Grünkohl, Blumenkohl, Broccoli, Kohlrabi, Rosenkohl und Weißkohl. Ganz vorne liegt Rosenkohl. Mit 76 mg Vitamin C pro 100 g deckt er zwei Drittel des derzeit empfohlenen Durchschnittsbedarfs von 100 mg Vitamin C pro Tag ab. Vitamin C ist eines der wichtigsten Vitamine für unser Immunsystem. Daher unterstützen uns diese Gemüsesorten besonders gut im Winter. In Kohlsorten sind aber auch reichlich Folsäure, Vitamin K sowie Kalium, Phosphor, Magnesium und Kalzium enthalten. Karotten und Mangold weisen viel wertvolles Betacarotin auf, eine Vorstufe vom Vitamin A. Mit einer abwechslungsreichen Mischung an winterlichem Gemüse nimmt man täglich alle Stoffe, die unser Körper benötigt, in ausreichender Menge auf.
Welche „alten“ Sorten werden heute wiederentdeckt?
Zu den „alten“ Sorten gehören Mangold, Pastinaken, Petersilien- und Schwarzwurzeln. Sie wurden lange als Arme-Leute-Essen angesehen. In Frankreich werden am meisten Petersilienwurzeln und Pastinaken produziert. Daran erkennt man die große Tradition dieser Gemüsesorten in der feinen Küche. Auch in Deutschland waren diese Wintergemüse früher ein fester Bestandteil der gutbürgerlichen Küche, ja sogar der Festtagsküche. Aus einem einfachen Grund: Fast alle enthalten ätherische Öle, die für ein raffiniertes, manchmal sogar regelrecht elegantes Aroma sorgen – vorausgesetzt, man gart sie schonend.
Worauf sollte man bei der schonenden Zubereitung achten?
Beim Kochen gehen wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren. Vor allem Vitamin C und Folsäure sind besonders hitzeempfindlich. Daher sollte man nur bei milder Hitze arbeiten und das Gemüse möglichst kurz garen. Ich empfehle, das Gemüse entweder zu dämpfen oder in wenig Flüssigkeit zu dünsten. Unter Zugabe von z.B. Gemüsebrühe wird es in einem Topf oder einer Pfanne knapp unter dem Siedepunkt bissfest gegart. Erst kurz vor dem Servieren kann man das Gemüse noch mit hochwertigen Pflanzenölen verfeinern.
Wie kann man heimische Gerichte mit Gewürzen abwechslungsreich variieren?
Bei der Verwendung von Gewürzen sollte man sich selbst keine Schranken setzen, sondern phantasievoll und kreativ experimentieren. Ein buntes Wurzelgemüse mit Karotten, Pastinaken, Knollen- und Stangensellerie bekommt beispielsweise mit einem orientalischen Gewürzöl eine ganz raffinierte Note. Dafür erwärme ich vorsichtig etwas Olivenöl oder braune Butter und lasse Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Zimtsplitter, ein Stück ausgekratzte Vanilleschote und einige grüne Kardamomkapseln für ein paar Minuten darin ziehen. Kurz vor dem Servieren wird das Gemüse damit beträufelt. Auch Fleisch kann darin gewendet werden.
Rezept: Kalbsfilet in der Brotkruste mit winterlichem Gemüse und Rotwein-Butter-Sauce
KALBSFILET
1–2 EL getrocknete schwarze Trompetenpilze
100 g Kalbsbrät
2–3 EL Sahne
1 gestr. TL Dijonsenf
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Muskatnuss
1 EL gehackter Thymian
1 ganzes Toastbrot, altbacken
1 Mittelstück eines Kalbsfilets, küchenfertig, ca. 500 g
5 EL braune Butter zum Anbraten
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Ein Backofengitter mit Abtropfblech hineinschieben. Die Trompetenpilze in Wasser einmal aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb abtropfen, auskühlen und kleinhacken. Das Kalbsbrät mit etwas Sahne glattrühren. Dijon Senf dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Thymian und die Trompetenpilze unterrühren. Das Toastbrot entrinden und längs zwei dünne Scheiben abschneiden. Beide Scheiben ca. 3 mm dick mit Brät bestreichen. Das Kalbsfilet halbieren, je ein Stück darauflegen und darin einrollen, sodass das Fleischstück rundherum mit Brot eingewickelt ist. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der braunen Butter rundherum goldbraun anbraten und im Backofen auf dem Gitter in ca. 20 Minuten saftig durchziehen lassen.
GEMÜSE
100 g Rosenkohl
1 Petersilienwurzel
2 Karotten
2 Schwarzwurzeln
200 ml Gemüsebrühe
1/2 Zimtrinde
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
je 1 Prise frisch geriebene
Muskatnuss und milde Chilischote
1 EL Arganöl
Den Rosenkohl putzen, in einzelne Blätter teilen, in Salzwasser 1–2 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Petersilienwurzel, Karotten und Schwarzwurzel schälen. Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben, die Petersilienwurzel und Karotten in Stifte schneiden. Petersilienwurzeln und Karotten mit der Brühe in eine Pfanne geben und bissfest garen. Nach 1–2 Minuten auch die Schwarzwurzel hinzufügen. Zimt und Vanille zugeben und noch einige Minuten darin ziehen lassen. Anschließend die Rosenkohlblätter unterheben und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Chili würzen und zuletzt mit Arganöl beträufeln.
ROTWEIN-BUTTER-SAUCE
1 TL Puderzucker
200 ml kräftiger Rotwein
50 ml roter Portwein
1/2 TL Speisestärke
60 g sehr kalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Den Puderzucker in einen Topf oder eine Pfanne sieben und darin bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und unter Rühren nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter in Würfel schneiden. Die Butterwürfel nacheinander bei milder Hitze unter ständigem Rühren in die Sauce geben, die Pfanne dazu gegebenenfalls vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
ANRICHTEN
Das Kalbsfilet mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse auf warmen Tellern anrichten und je 2–3 EL der Sauce außen herum ziehen.
Rezepte aus: Alfons Schuhbeck, Meine Klassiker, 336 Seiten, Hardcover, GU Verlag, 24,99 €, ISBN: 9783833821264
