MÜNCHENSTIFT Onlinemagazin

Seit Mai 2019 kommt fast 90 Prozent des in den Küchen der MÜNCHENSTIFT verwendeten Schweinefleisches von der Bio Metzgerei Juffinger, deren Tiere biologisch und regional aufgezogen werden. „Der Bezug von nachhaltigem Schweinefleisch war uns sehr wichtig, nachdem wir kurz davor schon das gesamte Rindfleischsortiment umgestellt hatten“, betont Gerhard Marktl, Abteilungsleitung Einkauf. Auch die Schweinswürste bestehen jetzt aus Schweinefleisch, das mit dem österreichischen Siegel „BioAustria“ und dem deutschen Siegel „Biokreis“ zertifiziert wurde, die über den Standard des EU-Siegels hinausgehen. „Wir begannen vor 23 Jahren mit der Aufbauarbeit der Biolandwirtschaft“, erzählt Helga Juffinger, die die Bio Metzgerei Juffinger zusammen mit ihrem Mann Anton Juffinger in Thiersee bei Kufstein führt. „Für uns war klar, dass es nur den einen Weg gibt – den Weg der Nachhaltigkeit!“

Anton Juffinger übernahm den Bio-Gedanken von seinem Vater, einem der ersten Biobauern Tirols und Gründungsmitglied des Verbands „BioAustria Tirol“. Im Jahr 1990 begann der älteste Sohn der Bergbauernfamilie, gelernte Landwirt, Metzgermeister und diplomierte Fleischsommelier mit der Herstellung von Speck und Würsten nach alten Rezepturen und Verfahren mit natürlichen Zutaten. Inzwischen beschäftigt die Metzgerei 40 Mitarbeitende, die das Fleisch aus einem Netzwerk von 400 Biobauernhöfen der Region bezieht sowie von einer Lehranstalt für Jungbauern, die sich auf die Bioschweinezucht spezialisieren.

„Die Bauern bringen ihre Tiere auf einem kurzen Weg nach Thiersee, wo sie schonend geschlachtet werden“, so Helga Juffinger. „Wir haben gerade einen größeren Stall angebaut, damit sie hier mehr Zeit haben sich zu akklimatisieren.“ Ziel ist es, eine stressfreie, respektvolle und kleinstrukturierte Schlachtung unter Aufsicht von unabhängigen Tierärzten und Kontrollstellen zu gewährleisten. Wichtig ist am Ende die 100prozentige Rückverfolgbarkeit mit Bauernhofgarantie.

Um die MÜNCHENSTIFT-Bewohnerinnen und Bewohner auch mit Milchprodukten dieser hohen Qualität zu versorgen, liefert Juffinger auch einige Käsesorten und Joghurt aus seinem Biosennereien-Netzwerk. Den kleinen Sennereien wird ein Absatz gesichert und die Nachhaltigkeit gefördert, indem die Milchprodukte gemeinsam mit den Fleischwaren geliefert werden.

Nachhaltigkeit prägt nicht nur die Aufzucht, den Transport und die Verarbeitung, sondern auch die Team-Atmosphäre, so Helga Juffinger: „Wir leben einen offenen, familiären Führungsstil – dies geht bis zum Umgang mit den Lieferanten. Alle unserer Partner kennen wir persönlich – zum Teil sind sogar echte Freundschaften entstanden, was aber im Bio-Bereich keine Seltenheit ist, weil nicht ausschließlich Profit sondern auch eine gewisse Lebenseinstellung im Vordergrund steht.“

Fotos: Christian Mey

ET: März 2020