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4 Fragen an Gerhard Marktl

13. April 2022

Mehr als 2.000 Mitarbeitende sind in den Einrichtungen der MÜNCHENSTIFT tätig. Mit ihrem Wissen und ihrer Zuwendung sorgen sie dafür, dass es den Bewohner*innen gut geht. Zum Beispiel Gerhard Marktl, der bereits seit 25 Jahren die Abteilung Küche/Einkauf leitet.

Seit wann bist Du bei der MÜNCHENSTIFT? Wie ging es für Dich los und was genau tust Du heute?

1982 habe ich als Koch angefangen und wurde anderthalb Jahre später schon Küchenleiter. Seit 1997 betreue ich die Abteilung Küche/Einkauf in der Hauptverwaltung der MÜNCHENSTIFT. Die Entwicklung des zentralen Speisenplans und Qualitätsmanagements, die Neuorganisation unseres Essen auf Rädern - dem Münchner Menü-Service - sowie Neubauten und Generalsanierung gingen einher mit der Umstellung der Speisenverteilung vom Tablett- zum Schöpfsystem.

2011 habe ich dann eine Fortbildung zum Fachwirt für Seniorenverpflegung mit einer Prüfungsarbeit zur Reduzierung von Speisenresten abgeschlossen. Mithilfe von Speisereste-Anlagen konnten dabei in allen Einrichtungen die Speisereste deutlich reduziert werden. Der dadurch geschaffene finanzielle Spielraum ermöglichte den Einstieg in die nachhaltige Beschaffung von regionalen und biologischen Lebensmitteln. In den letzten sechs Jahren konnten wir den Anteil von Biolebensmitteln auf rund 30 Prozent steigern.

Wie sorgst Du dafür, dass es den Bewohner*­innen gut geht?

Im Gegensatz zum Fußball, wo die Wahrheit auf dem Platz liegt, werden wir Köche an dem gemessen, was auf den Tellern ist: schmackhaft, gesund, ausgewogen und den Bedarfen der Bewohner*innen entsprechend. Hier versuche ich mich mit Kreativität und einem gesundem Bauchgefühl einzubringen. Um Menschen, die z. B. Kerne nicht mehr gut essen können, eine schmackhafte und gesunde Marmelade bieten zu können, haben wir auch eigene Lebensmittel entwickelt. Das über die Jahre veränderte Essverhalten einiger Bewohner*innen und Kolleg*innen ist mit mehr vegetarischen Angeboten oder interkulturellen Speisen immer wieder eine willkommene Herausforderung.

Was ist Dir bei Deiner Arbeit besonders wichtig?

Im Alltag den Humor bei all den Problemen und Schwierigkeiten nicht zu vergessen. Unterstützen und Motivieren der Kolleg*innen. Überzeugen und Vorleben sind ganz wichtig. Neues zu probieren und nach dem Scheitern den Mund abwischen und weiter machen.

Wie wirst Du unterstützt?

Durch das Vertrauen der Geschäftsführung und der Akzeptanz der Kolleg*innen in unseren Großküchen sowie das Feedback der Kund*innen unseres Münchner Menü-Service.

Text: MÜNCHENSTIFT Magazin, Heft 99 - März 2022
Fotos: MÜNCHENSTIFT